por Roberto Maxwell
Verdadeiro embaixador da cultura japonesa, o sushi já atravessou fronteiras e conquistou paladares em todas as partes do globo. É possível dizer quase que com certeza que não existe metrópole no mundo que não tenha pelo menos um restaurante de sushi para chamar de seu. A globalização deste icônico prato japonês vem, inclusive, trazendo inovações para se adaptar aos diferentes paladares mundo afora. Porém, não existe melhor lugar do mundo que o Japão para entender como uma conjunção simples de tão poucos ingredientes pode conquistar o coração de pessoas de todo o planeta. Neste artigo, vamos te levar para uma viagem pelo universo do sushi. Embarque com a gente!
A história do sushi remonta há séculos antes de se tornar um prato internacionalmente conhecido. Originado no Sudeste Asiático como uma forma de preservar peixe, o sushi surgiu praticamente por acaso. Registros apontam que o pescado recolhido no litoral era colocado em “camas” de arroz e transportado para outras regiões, no interior. Sem refrigeração, é óbvio que o peixe ia se deteriorando e as substâncias originárias deste processo se entranhavam no arroz, dando sabor ao cereal que, então, passou a ser consumido junto com o “prato principal”.
Edomaezushi, o sushi que se espalhou mundo afora é nascido em Tóquio.
Mesmo nascido fora do Japão, o sushi que ganhou o mundo é uma criação totalmente nipônica que surgiu durante o século 19, em Edo, atualmente conhecida como Tóquio. Na época, a atual capital japonesa já era a cidade agitada e ocupada que conhecemos hoje. Por isso, o povo da época não tinha tempo para sentar e ter uma refeição muito longa. Assim, barraquinhas de rua com comida rápida foram ficando cada vez mais populares. Algumas delas passaram a servir o arroz acompanhado com fatias de peixe que, em muitos casos, vinha diretamente do Porto de Edo para serem consumidos rapidamente, ou seja, crus. Assim, surgiu o sushi estilo edomae que, com o advento da refrigeração, passou a ser replicado em diversas partes do país — e do mundo.
No Japão, o sushi é consumido em uma variedade de formas, e a sazonalidade desempenha um papel crucial na escolha dos ingredientes. Embora hoje consigamos ter a maioria dos peixes à disposição ao longo do ano, existem épocas mais indicadas para comer a grande maioria dos peixes que são servidos como neta, a fatia usada no sushi. Um exemplo é o olho-de-boi, que na fase adulta, em que é chamado de buri, fica excelente no inverno quando a carne ganha sabores mais encorpados.
Kanburi, o sushi de olho-de-boi do inverno é mais saboroso.
Aliás, a lista de peixes utilizada no sushi é imensa. Para o desespero dos amantes do salmão, o rei dos balcões no Japão é o atum, cuja carne é servida em quatro principais cortes. O akami é a parte mais “musculosa” do peixe e tem coloração mais avermelhada além de notas de sabor levemente ferrosas. O chutoro é a parte da barriga com um pouco de gordura entremeada. Ela é levemente rosada, tem textura mais macia que a do akami e sabores mais leves. Já o ohtoro é a parte mais gordurosa da barriga, derrete na boca e tem um sabor levemente amanteigado. Das sobras que ficam na pele, nos ossos ou nas aparas picadas é feito o negitoro, um sushi cuja carne é temperada com cebolinha.
Três cortes de atum, da esquerda para a direita: akami, chutoro e ohtoro.
Fazer sushi é uma arte. Nos restaurantes tradicionais, o treinamento de um profissional de balcão, chamado de “itamae” no Japão, dura pelo menos 10 anos. É o tempo para aprender na prática não apenas o corte do peixe, mas, também, para apurar o olhar na escolha das peças num mercado quase sempre disputado, além de aplicar as técnicas de tempero do peixe e do shari, o arroz avinagrado usado na produção da iguaria.
Um bom profissional de sushi deve ser meticuloso, paciente e ter um profundo conhecimento dos ingredientes e das técnicas envolvidas. Por isso, alguns balcões de cidades japonesas como Tóquio e Osaka se tornaram verdadeiros santuários, tendo seus poucos lugares disputados por comensais do mundo todo que sonham em ter a oportunidade de ver atuando nomes consagrados como Jiro Ono e Takashi Saito. Spoiler: a chance de conseguir comer nos restaurantes desses caras é praticamente nula para a maioria dos mortais. A boa notícia, porém, é que existem centenas de restaurantes servindo sushi de altíssima qualidade em todo o país para aqueles que querem conhecer o prato na terra onde ele nasceu.
As muitas caras do sushi
Tão antigo quanto diverso, o prato pode ser encontrado em diversas versões, em todo o Japão. Confira alguns dos tipos de sushi que você pode comer na Terra do Sol Nascente.
Niguirizushi
É uma fatia de peixe cru sobre uma pequena porção de arroz temperada, geralmente moldada à mão na forma de um bolinho alongado.
Makizushi e uramakizushi
O makizushi é o sushi enrolado em algas marinhas, com arroz e recheio no interior. Já o uramakizushi (foto) é uma variação em que o arroz fica por fora, coberto com uma camada de peixe ou outros ingredientes.
Temakizushi
Conhecido como sushi de mão, o temakizushi é feito enrolando arroz e outros ingredientes em uma folha de alga para criar uma forma cônica, facilmente segurada e consumida.
Chirashizushi
Um sushi desconstruído, o chirashizushi leva ingredientes variados, incluindo peixe cru, legumes e omelete, que são espalhados sobre uma tigela de arroz temperado.
Oshizushi
Oshizushi é o sushi prensado, no qual camadas de arroz e ingredientes são compactadas em uma caixa especial, resultando em fatias retangulares. Um dos tipos mais conhecidos de oshizushi é o kakinohazushi (foto), em que cada fatia é enrolada numa folha de caqui.
Narezushi
Narezushi é a forma mais antiga de sushi, na qual o peixe é fermentado junto com arroz e sal, desenvolvendo sabores complexos com o tempo
