Minami-oi é um bairro que fica nas cercanias da estação de Omori, uma região relativamente fora do radar dos turistas estrangeiros. O único “atrativo” da região costumava ser o Aquário de Shinagawa, tipo de espaço que eu parei de visitar porque me dá dó ver os bichos ali confinados. Mas ali fica uma das casas de kakigori que eu mais gosto em Tóquio, a Necogoori, e foi assim que eu tive contato pela primeira vez com o Homemade Ramen Muginae.
Meu companheiro de jornada lamenística, o chef Carlos Fukuy, que me apontou o espaço, ainda antes de iniciarmos a lista Michelin. Estava fechado. Depois dessa visita, eu não conto mais nos dedos as vezes em que comi no Necogoori e, mesmo com a intenção de fazer a dobradinha lámen + kakigori, bati com a porta na cara do Muginae. Já acabei até parando na casa irmã, que fica a uns 10 minutos de distância a pé, o gostoso Aomugi.
A pequena fila na porta me dava alguma esperança de entrar mas a lista de reserva no cavalete que fica na entrada me dizia um sonoro “não”. Então, vai a primeira dica: se quiser visitar o Muginae, chega cedo. O restaurante libera a lista na porta às 9 da manhã. Quando cheguei por volta das 11:30, o horário mais cedo disponível era 14:05. O espaço é pequeno? Sim. Mas não é só isso. O Muginae é incrivelmente popular e há uma razão para isso.
Para ser justo, bom deixar claro que a primeira delas é que o lámen é realmente excepcional. A casa oferece dois tipos de lámen somente: shoyu e niboshi/iriko, com sopa feita com base em filhotes de sardinha secos. Fui neste último, que é um ingrediente bem mais difícil de controlar, já que seu sabor é forte e marcante. Pedi a versão tokusei (especial), com todos as coberturas possíveis. Por incrível que pareça, o sabor da sopa é rico em umami, com notas de azeite de oliva que não é adicionado diretamente o caldo mas, sim, na feitura do iriko, o qual é banhado em um salmoura feita com folhas de oliveira.
A massa, por sua, vez é delicada na textura e saborosa ao paladar, um verdadeiro agradado produzido diariamente na casa, justificando o “home made” do nome. Já as coberturas são um espanto. A começar pelo cubinho de carne marmorizada wagyu, que aparece com gordura suficiente para fazer presença no prato, mas no tamanho certo para não ser enjoativo. A carne bovina faz um belo par rosadinho com o char siu de porco, cozido lentamente por imersão em água, um ponto que costuma assustar o pessoal por aqui. (Me consultei com um especialista que me explicou que a carne é preparada num termocirculador e por isso conserva a cor rosada, embora esteja completamente cozida.) Suculenta e muito saborosa, a carne de frango completa a tríade de proteínas animais da tigela, presente em fortes e no recheio do wonton. Na parte vegetal, a alga seca traz ainda mais umami, enquanto o broto de bambu menma vem com uma doçura delicada e toques de cebola e cebolinha comprida trazem crocância e frescor. A surpresa vem por conta de pequenos pedaços de amêndoa.
Dito isso, vem a cereja do bolo. O Muginae é um restaurante que tem uma preocupação extra: oferecer uma comida completamente livre de conservantes e aditivos químicos. Por isso, utiliza ingredientes muito bem selecionados, de produtores que compartilham a mesma forma de pensar. Sendo assim, a casa estampa com orgulho o fato de trabalhar somente com ingredientes naturais. Tudo num ambiente bem inclusivo, acessível aos estrangeiros, com menu em inglês. Comer em um dos nove lugares do Muginae, sob os olhos do chef Akihiro Fukaya, foi uma das melhores experiências desta aventura que tem sido provar os 20 lámens citados no Guia Michelin 2021. Hoje categorizado como Bib Gourmand, se seguir como está, o Muginae não deve demorar muito a ganhar a sua estrela.
SERVIÇO
Homemade Ramen Muginae
Tokyo-to Shinagawa-ku Minamioi 6-11-10 [mapa]
