Poucos lugares do Japão ficaram tão devastados pela guerra quanto Okinawa. Além de terem sido palco de sangrentas batalhas, as ilhas foram ocupadas pelos norte-americanos depois da rendição japonesa e muitos locais ficaram sob escombros. Do meio deles, produtores de awamori retiravam o koji negro, uma espécie endêmica de um fungo onipresente na gastronomia japonesa. Assim, eles foram reativando a produção desta bebida e, simbolicamente, revivendo o espírito do povo de Okinawa.
Como o saquê nihonshu, o awamori é produzido com o arroz. As semelhanças não são muitas além dessa. Mesmo o grão usado na produção dessa bebida típica de Okinawa é diferente. Aqui se usa a variante tailandesa, mais comprida e resistente que o arredondado e pequeno sakamai, matéria-prima do nihonshu.
O koji negro é essencial na produção do awamori. Como esses fungos produzem ácido cítrico, são capazes de matar as bactérias que se proliferariam facilmente no mosto por causa do calor quase tropical de Okinawa.
Além da inoculação do arroz com o koji, há o processo de destilação que torna o awamori uma bebida completamente diferente do nihonshu, que é fermentado. Com teor alcoólico que transita entre 30 e 43%, o awamori é mais forte neste quesito que o saquê nihonshu, que raramente passa de 16%.
Kusu é o nome dado ao maturado. O processo de envelhecimento é feito em potes de cerâmica por, pelo menos, três anos. Como a maturação é um processo tradicional do awamori, muitos produtores fazem bebidas ainda mais velhas, algumas passadas de geração em geração. Conta-se que antes da guerra era possível encontrar em Okinawa garrafas de awamori com 100 e até 200 anos. Esses vasilhames, infelizmente, foram perdidos nos ataques e bombardeios.
Outra prática comum é misturar awamori novo com maturados, criando blends de diversas épocas. Bebida de sabores marcantes, o awamori pode ser consumido diluído em água, on the rocks ou puro, além de ser usado em coquetéis.
