Nas cinco edições anteriores, o concurso cumpriu com seus objetivos de descobrir talentos e de valorizar a comunidade brasileira no Japão ao consagrar as seguintes criações nipo-brasileiras: o salmão com crosta de gergelim grelhado acompanhado de cogumelos salteados na manteiga, avocado e cebolas marinadas, da chef Maria Angelica Iida; o aligot de batata doce de Okinawa com queijo e picanha com shitake ao vinho, do chef Bruno Ouchi; o porco atolado no missô, da chef Maíra Shimazu; a galinhada asiática, do chef Lucas Yamauchi; e a sobremesa Tomé-Açú, do chef Herculano Rotondano, uma mousse de cupuaçu com ganache de chocolate e calda de wasabi.

Em 2023, honrando as tradições gastronômicas dos botecos brasileiros e izakayas japoneses – injustamente chamadas de “baixa” gastronomia –, o concurso buscou premiar o prato que apresentasse a melhor fusão entre os dois mundos. Nossos chefs não decepcionaram: foram tantas receitas incríveis que não foi possível selecionar apenas oito finalistas. Foram convocados nove competidores para a grande final, que aconteceu em Tóquio, em 17 de dezembro, com a presença do corpo de jurados formado pelos chefs Gilles Company (Le Cordon Bleu Tóquio), Elida Kuroki (chef Mizinha, do Trigo Buffet) e Kenjiro Takamura. Além disso, estiveram presentes também as equipes do Consulado e da Embaixada do Brasil em Tóquio, essenciais para a realização do evento.

O torneio, que transcorreu em clima de competição saudável, consagrou como grande vencedora a chef Rogeria Shimada Riu, autora do “quadradinho de salmão com tríade de molhos”. Em segundo e terceiro lugares ficaram, respectivamente, a chef Luciane Manika Espíndola, que preparou o “pastel de broto de bambu, pastel de camarão e shissô, pastel de (cata)vento e vinagrete apimentado com yuzu”, e o chef Mário Shoei Kina de Freitas, com o “baião de dois”. Cada um deles levou premiação em dinheiro, oferecida pela Kyodai Remittance, e kits de utensílios culinários, oferecidos pelo instituto Le Cordon Bleu. Os nove finalistas receberam certificados e conjuntos de utensílios profissionais oferecidos pela Tramontina, e a grande vencedora ganhou ainda o exclusivo troféu Burajiru Grand Chef, confeccionado pela TMK.

Por fim, cumpre agradecer a quem de direito: jurados, patrocinadores, a equipe que realizou o concurso, a prefeitura de Shinagawa por mais uma vez nos ceder sua cozinha comunitária, e, sobretudo, a todos os participantes. Contamos com vocês novamente na próxima edição!

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Zaru soba (ざるそば)

Soba é um macarrão de trigo sarraceno, um grão muito popular no Japão. Com baixa quantidade de glúten, é um tipo de massa excelente para quem quer diminuir a ingestão desta proteína. Além disso, o macarrão é leve e delicioso. Onipresente na dieta japonesa, o soba ganha uma versão gelada no verão servida numa espécie de cesto  feito de palha, usado para drenar a água do cozimento. Este cesto-peneira é o zaru que dá nome ao prato.

O macarrão é servido frio e vem acompanhado de um caldo geladinho chamado tsuyu, feito com molho de soja shoyu, saquê doce mirin e o dashi, um caldo extraído do cozimento da alga konbu com flocos de bonito seco e defumado katsuobushi. O balanço do tsuyu é essencial na hora de compor o sabor do prato.

Por fim, o zaru soba vem à mesa com wasabi e cebolinha, que são colocados  a gosto no tsuyu para dar um toque picante ao prato. Na hora de comer, basta mergulhar o macarrão no caldo e pronto! Refrescante e nutritivo!

Unagi

Um dos peixes do verão japonês, a enguia é chamada em japonês de unagi (lê-se “unagui”). Num poema satírico que faz parte do Man’yoshu, a mais antiga coletânea japonesa de poesias, o personagem Iwamaro é ironizado pela sua magreza. “Magrelo desse jeito, será que estás vivo? Com um corpo desses, quando entrares na água para pescar unagi, é capaz do rio te levar. Para com isso!”, diz o texto que deixa a dica para o rapaz: “coma unagi!”. Isso data do século 8, ou seja, quase 800 anos antes do Brasil ser encontrado pelos portugueses!

Hoje, sabemos que a enguia é um super alimento. Ela contém uma grande quantidade de cálcio e vitaminas B, D e E, necessários para encarar o calorão japonês. Além disso, o peixe é delicioso.

No Japão, são feitos preparos para a enguia. O kabayaki é o peixe cozido e temperado com um molho adocicado chamado tarê. Desse modo, a enguia pode ser servida na caixa laqueada (unaju) ou na tigela (unadon), em cima de uma generosa porção de arroz. Já o shirayaki é o peixe grelhado e levemente temperado com sal, o que ressalta o sabor do ingrediente. De ambos os modos, o unagi é um jeito delicioso de enfrentar o calor japonês.

Melancia

Sim, a fruta conhecida por ter água em mais de 90% de sua composição é muito popular aqui no Japão, onde é chamada de suika (西瓜). O nome japonês é derivado da língua chinesa e quer dizer “melão que veio do oeste”. Isso porque a melancia foi introduzida na China pela Ásia Central, que fica a oeste do país.

Rica em vitaminas e minerais, a melancia contribui no aumento da imunidade, tem efeito diurético e ajuda a prevenir o entupimento das artérias. Isso tudo, claro, além de hidratar o corpo.

O Japão ficou conhecido mundo afora pelas caríssimas melancias quadradas, produzidas de forma especial e vendidas pelos olhos da cara. Mas não se espante. É possível encontrar a fruta em mercados regulares por preços bem acessíveis.

Edamame (枝豆)

A vagem da soja ainda verde é aquele tipo de coisa que você fica se perguntando porque demorou tanto para conhecer. Isso porque, fora da Ásia, ainda é novidade o consumo dos grãos verdes da soja. Mas isso está mudando! No Brasil, por exemplo, já existem restaurantes que servem o edamame, um excelente petisco para acompanhar aquela cervejinha gelada.

As vagens são cozidas em água com sal a gosto e, no verão, são resfriadas. Na hora de comer, basta retirar cada grão com a boca mesmo, sem cerimônia. O salgadinho que fica na vagem ajuda a realçar o sabor. Rico em vitaminas A, C e do complexo B, além de cálcio, potássio e fósforo, o edamame também é considerado um super alimento e vai bem com outras bebidas, como o saquê que pode ser servido, olha só, geladinho nessa época do ano!

Goya Champuru (ゴーヤチャンプルー)

Prato da gastronomia de Okinawa, no sul do país, o champuru é uma espécie de refogado feito com queijo de soja tofu e ovo, vegetais e algum tipo de carne ou peixe. Pode ser enquadrado na categoria “mexidão” que o povo aprecia muito no Brasil. (Aliás, champuru quer dizer exatamente isso, na língua léquia, falada pelo povo de Okinawa).

O goya do nome do prato é chamado em português de melão-de-são-caetano, apesar de ter sido levado para a nossa terrinha pelos okinawanos. Muita gente foge desse prato justamente por causa desse ingrediente. É que o melão-de-são-caetano é amargo e leva tempo para se acostumar com o sabor dele. Mas quem passa dessa fase costuma ficar viciado no prato!

Aliás, o goya também está na categoria de super alimentos e seu consumo é considerado um dos fatores da conhecida longevidade do povo do arquipélago de Okinawa. O legume possui um nutriente chamado polipeptídeo P que reduz o apetite e ajuda a diminuir o nível de açúcar no sangue, ajudando no combate ao diabetes. Como se tudo  fosse pouco, o goya ainda ajuda também a combater o calor.

E aí? Gostou das dicas? Compartilhe com a família e com os amigos! Mantenha firme a hidratação e adote cuidados essenciais para que todo mundo fique bem neste verão!

Quer mais iguaria de verão? Conheça o kakigori.

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Em todo o país, têm surgido pessoas motivadas na intenção de resgatar o consumo do saquê e de outras variedades de bebidas alcólicas japonesas e elas são unânimes na conclusão de que um dos motivos pelos quais muitos japoneses, em especial os jovens, não consomem esses produtos é a falta de conhecimento.

O aumento no consumo da bebida ainda tem sido considerado tímido. Porém, a badalação em torno do saquê vem aumentando nos últimos anos, não somente no Japão mas, também, no exterior. Só que ainda há pouca informação em português para quem quer aprender mais sobre a bebida, mesmo para quem vive aqui na Terra do Sol Nascente. Conheça esta bebida japonesa que carrega tanta história, tradição e, claro, uma boa dose de álcool.

Muito prazer, saquê

Fora do Japão, sake (assim como sua versão aportuguesada ‘saquê’) virou o nome genérico pelo qual ficou conhecido o nihonshu, uma bebida feita de arroz que é o goró legitimamente japonês mais consumido fora da Terra do Sol Nascente. Fermentada, a bebida costuma ter entre 16 e 20 por cento de teor alcóolico, o mais alto nesta categoria etílica. Mas a família kokushu — nome usado pelos japoneses para as suas bebidas nacionais — é ainda maior.

Além do saquê/nihonshu, os japoneses produzem tradicionalmente o shōchū e o awamori. O primeiro é destilado e pode ser feito com diversos ingredientes: arroz, cevada, batata-doce, trigo sarraceno, açúcar mascavo e outros. O teor alcoólico fica entre 25 e 35 por cento, de acordo com o método de produção. Já o awamori, típico da província de Okinawa, é um destilado feito com um tipo específico de arroz, da espécie Oryza sativa, e tem entre 30 a 43 por cento de teor alcóolico.

Cada uma dessas variedades é um universo em si mesmo e merece uma reportagem só para ela. Por isso, aqui, a gente se foca no nihonshu que vai ser chamado simplesmente de saquê.

Produção

O arroz é a matéria-prima principal do saquê. Apesar de grande parte da produção da bebida usar a variedade do cereal que poderia estar num prato de comida, os saquês de alta qualidade são feitos com um tipo de arroz especial chamado genericamente de sakamai. Ele difere do gohan (arroz japonês) nosso de cada dia por conter uma versão maior do shinpaku, uma reserva de amido que fica no centro do grão de arroz.

Além do amido, o grão de arroz contêm gorduras e proteínas que tendem a evitar que a bebida seja mais frutada e aromática. Por isso, o maior desafio na fabricação de saquês de alta qualidade é se ver livre de substâncias consideradas pouco nobres. Nesse caso, as diversas variedades de sakamai levam vantagem porque, com o amido concentrado no meio do grão, basta polir o arroz até retirar o máximo possível da parte que é indesejada.

Os saquês de alta qualidade são classificados pelo grau de polimento do arroz. Quanto menos do grão de arroz é utilizado na produção da bebida, mais frutado tende a ficar o sabor. Quando a bebida é produzida com 50% ou menos do grão de arroz, ela é chamado de daiginjō (lê-se ‘dai-guin-jô’) e é considerada de altíssima qualidade. Se a proporção usada do arroz fica entre mais de 50% e até 60%, a bebida ganha a classificação de ginjō (lê-se ‘guin-jô’). Não é o melhor de todos mas, ainda assim, é um goró de alta qualidade.

Onipresente bolor

Quando a gente se muda para o Japão, parece que descobre magicamente uma categoria de seres vivos que só tinha visto em desenhos animados: os bolores. Não que eles não estejam presentes no Brasil, muito pelo contrário. Acontece que temos tanto horror aos fungos que praticamente os desprezamos.

No Japão, essa categoria de organismos ganha um outro status. Dezenas de fungos comestíveis são utilizados nas refeições, por exemplo. Mas eles são apenas a ponta micológica do iceberg que é a cultura gastronômica japonesa. Daquele shoyu inocente que a gente usa para dar sabor no yakissoba até as sempre presentes conservas tsukemono, um sem número das comidas tradicionais do país é fermentada, ou seja, chega às nossas mesas depois da ação de algum fungo.

Em comum com o shoyu e o missô, o saquê tem o Aspergillus oryzae, um fungo conhecido em japonês como kōjikin. Apesar de ter sido trazido da China, essa espécie é tão importante para o Japão que ganhou o status de fungo nacional. Mas ela não atua sozinha na produção do saquê. Na verdade, o kōjikin tem uma função bem específica na fabricação da bebida. Ele é usado num processo chamado de sacarificação, ou seja, o momento em que o amido presente no arroz é transformado em açúcar. Para o processo de fermentação em si, no qual o açúcar é transformado em álcool, entra em ação as leveduras, uma outra categoria de fungos usada também na produção de cerveja. No saquê, esses dois processos acontecem ao mesmo tempo e, por isso, eles são chamados de fermentação múltipla paralela.

As etapas do processo

Na produção do saquê, o arroz é inicialmente polido e lavado. Em seguida, o cereal é imerso em água tempo suficiente para absorver cerca de 30% do seu peso. Depois, ele é retirado da imersão e cozido no vapor por cerca de uma hora. Somente após o cozimento que o kōjikin é aplicado. Leva cerca de dois dias para o arroz ser coberto pelo fungo num espaço de armazenamento com temperatura a cerca de 30 graus e umidade entre 50 e 80%. Neste primeiro passo, o arroz também é usado para a preparação do shubo, uma cultura-mãe de leveduras, altamente ácida, que tem ainda a função de exterminar os microorganismos nocivos que possam estragar o mosto de fermentação.

Este preparo é feito em três estágios. Inicialmente, é colocada uma pequena proporção do arroz cozido puro, do arroz inoculado com o kōjikin (arroz de kōji), da levedura e da água. Dois dias depois, uma porção um pouco maior de água, arroz cozido e arroz de kōji é acrescida. Por fim, no quarto dia, uma parte maior desses três últimos ingredientes é colocada. A fermentação ocorre por entre três e cinco semanas, numa temperatura que varia entre 8 e 18 graus. Quanto menor a temperatura, maior é o tempo necessário para a fermentação. O saquê que é fermentado por mais tempo fica menos ácido e, dependendo das condições do arroz utilizado, tende a ficar com um aroma e sabores bem frutados.

O produto desse processo de fermentação é chamado de moromi, o mosto do saquê. Depois da fermentação, o moromi passa por um processo de filtragem por pressão. A massa é colocada em sacos de pano e pressionadas por uma máquina ou a mão (em produções bem artesanais) para a separação entre partes líquida e sólida. A massa formada pelo arroz que não se desintegrou na etapa anterior é chamada de sakekasu e contêm cerca de 8% do seu peso em álcool. O sakekasu é considerado altamente nutritivo e pode ser consumido puro ou usado em receitas e para fazer conservas de legumes. Ele também costuma figurar como matéria-prima para fazer o shōchū.

Álcool adicionado

Antes da separação do moromi, é possível adicionar álcool à mistura. Só de curiosidade, vale contar que boa parte do aditivo vem do Brasil. De um modo geral, essa adição extra não tem como função aumentar o teor alcoólico da bebida. A ideia, em especial em produtos de alta qualidade, é realçar os sabores e aumentar o tempo de vida útil da bebida.

Os saquês que não recebem adição de álcool são chamados de junmai, ou seja, ‘puro arroz’ e costumam ser mais valorizados no mercado. Mas a dose extra de álcool não quer dizer a bebida foi batizada e que, por isso, sua qualidade se torna automaticamente inferior. Tudo vai depender da maestria do produtor na alquimia dos sabores.

Usando um tecido um pouco mais grosseiro, é possível filtrar menos o moromi, deixando passar mais substância sólida para o líquido. Este saquê, de cor esbranquiçada e parecendo um leite meio ralo, é chamado de nigorizake. Quando o nigorizake é vendido sem pasteurização ele ganha o nome de kassei seishu (algo como saquê ativo) e é rico em leveduras vivas e enzimas.

Depois do primeiro processo de filtragem, a bebida passa por decantação. O líquido fica em repouso em temperatura baixa e, com isso, as partículas misturadas se assentam no fundo do recipiente. Para garantir uma coloração cristalina, o processo de filtragem pode ser repetido outras vezes e até substâncias como o tanino de caqui ou o carvão ativado podem ser usadas com este fim. Para encerrar, o saquê é pasteurizado, uma forma de esterilizá-lo e bloquear a ação de enzimas que possam lhe alterar o sabor.

No entanto, alguns fabricantes reservam uma parte da produção do ano para ser comercializada em pasteurização. Essa bebida é chamada de namazake (saquê fresco). O saquê não pasteurizado costuma ter um sabor mais refrescante e precisa ficar conservado em geladeira. Por isso, em muitos casos, o namazake nem chega a ser vendido fora da própria fábrica.

Finalizando, a bebida passa por um processo de maturação, entre seis meses e um ano, para refinar o sabor e o aroma. De um modo geral, o nihonshu é produzido logo depois da colheita do arroz, no final do outono e no inverno, para que passe a primavera e o verão em maturação até ser colocado à venda.

Em nenhuma das etapas, o saquê usa qualquer tipo de insumo de origem animal. Isso quer dizer que a bebida é totalmente vegana. Agora, é hora de escolher a sua tacinha e fazer o seu brinde com o saquê. Kanpai!

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O prato assinatura do local é um lámen de shoyu, feito com um blend de diferentes molhos de soja, uma característica já comum na produção de tigelas neste estilo. A base da sopa é feita com frango e mariscos, ambos muito bem representados no sabor, num bom balanço com o molho de soja e com um pouco de vegetais para trazer frescor. Sopa e massa — gostosa e bem cozida — fazem uma boa combinação.

Das coberturas, todas bem feitas, o destaque fica para o char siu de frango, muito macio e suculento. O ovo cozido também é bem feito, com sabor leve, mas como todo o resto do prato, sem surpresas.

Sendo assim, o que mais me chamou a atenção no espaço e em sua comida foi o fato de um restaurante com um trabalho que podemos chamar de bom — e apenas isso — estar numa lista de tanto destaque, numa metrópole com lámens de tamanha excelência e qualidade. O atendimento é bacana, simpático. Já o espaço, muito limpo, parece um pouco decadente, embora seja possível ver que houve um restaurante elegante num passado não muito distante.

Quando visito um restaurante que me deixa essa impressão, procuro outras resenhas para entender em que pé ando em compasso com pessoas que gostam tanto de lámen quanto eu e, de fato, vi que muitos comensais, japoneses e estrangeiros, gostam muito do lámen do Kane Kitchen. Mas, da minha parte, apesar da refeição não ter sido nada desagradável, surpreendente mesmo foi ter ido até Minami-nagasaki atrás deste lámen. Talvez demore um tempo até que eu visite o bairro novamente.

SERVIÇO

Kane Kitchen Noodles
Tokyo-to Toshima-ku Minaminagasaki 5−26−15 Machiterasu Minaminagasaki２F-A [mapa]

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Meu companheiro de jornada lamenística, o chef Carlos Fukuy, que me apontou o espaço, ainda antes de iniciarmos a lista Michelin. Estava fechado. Depois dessa visita, eu não conto mais nos dedos as vezes em que comi no Necogoori e, mesmo com a intenção de fazer a dobradinha lámen + kakigori, bati com a porta na cara do Muginae. Já acabei até parando na casa irmã, que fica a uns 10 minutos de distância a pé, o gostoso Aomugi.

A pequena fila na porta me dava alguma esperança de entrar mas a lista de reserva no cavalete que fica na entrada me dizia um sonoro “não”. Então, vai a primeira dica: se quiser visitar o Muginae, chega cedo. O restaurante libera a lista na porta às 9 da manhã. Quando cheguei por volta das 11:30, o horário mais cedo disponível era 14:05. O espaço é pequeno? Sim. Mas não é só isso. O Muginae é incrivelmente popular e há uma razão para isso.

Para ser justo, bom deixar claro que a primeira delas é que o lámen é realmente excepcional. A casa oferece dois tipos de lámen somente: shoyu e niboshi/iriko, com sopa feita com base em filhotes de sardinha secos. Fui neste último, que é um ingrediente bem mais difícil de controlar, já que seu sabor é forte e marcante. Pedi a versão tokusei (especial), com todos as coberturas possíveis. Por incrível que pareça, o sabor da sopa é rico em umami, com notas de azeite de oliva que não é adicionado diretamente o caldo mas, sim, na feitura do iriko, o qual é banhado em um salmoura feita com folhas de oliveira.

A massa, por sua, vez é delicada na textura e saborosa ao paladar, um verdadeiro agradado produzido diariamente na casa, justificando o “home made” do nome. Já as coberturas são um espanto. A começar pelo cubinho de carne marmorizada wagyu, que aparece com gordura suficiente para fazer presença no prato, mas no tamanho certo para não ser enjoativo. A carne bovina faz um belo par rosadinho com o char siu de porco, cozido lentamente por imersão em água, um ponto que costuma assustar o pessoal por aqui. (Me consultei com um especialista que me explicou que a carne é preparada num termocirculador e por isso conserva a cor rosada, embora esteja completamente cozida.) Suculenta e muito saborosa, a carne de frango completa a tríade de proteínas animais da tigela, presente em fortes e no recheio do wonton. Na parte vegetal, a alga seca traz ainda mais umami, enquanto o broto de bambu menma vem com uma doçura delicada e toques de cebola e cebolinha comprida trazem crocância e frescor. A surpresa vem por conta de pequenos pedaços de amêndoa.

Dito isso, vem a cereja do bolo. O Muginae é um restaurante que tem uma preocupação extra: oferecer uma comida completamente livre de conservantes e aditivos químicos. Por isso, utiliza ingredientes muito bem selecionados, de produtores que compartilham a mesma forma de pensar. Sendo assim, a casa estampa com orgulho o fato de trabalhar somente com ingredientes naturais. Tudo num ambiente bem inclusivo, acessível aos estrangeiros, com menu em inglês. Comer em um dos nove lugares do Muginae, sob os olhos do chef Akihiro Fukaya, foi uma das melhores experiências desta aventura que tem sido provar os 20 lámens citados no Guia Michelin 2021. Hoje categorizado como Bib Gourmand, se seguir como está, o Muginae não deve demorar muito a ganhar a sua estrela.

SERVIÇO

Homemade Ramen Muginae
Tokyo-to Shinagawa-ku Minamioi 6-11-10 [mapa]

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Isso foi em 2017, faz uns anos que o Tsuta nem é citado no Guia mas o Nakiryu segue firme e forte, não só com a estrela mas, também, no coração dos fãs. Minha visita foi no início da tarde de um domingo chuvoso. A fila estava “dobrando o quarteirão” o que, no caso, quer dizer que se quebrava na esquina e seguia do outro da rua. Como sempre despreparado para intempéries, fui socorrido pelo trabalhador do restaurante que vinha constantemente anotar quantas pessoas estavam na fila. Ele me trouxe um elegante guarda-chuva preto. Omotenashi que diz, né?

Depois de quase uma hora na fila, pude me sentar no balcão do restaurante. A equipe trabalha em silêncio, embalada por uma estranhíssima trilha de versões bossa nova do Guns’n’Roses. (Bossa nova, Guns’n’Roses… Juro que fiquei imaginando o Johnny Massaro vivendo o Exterminador do Futuro numa versão meio Ipanema, meio Chapéu Mangueira. )

Trilhas à parte, o lámen que chega à mesa é à prova de distrações. O prato-assinatura da casa é o Tantanmen, um lámen picante. Não sou exatamente um fã de pimentas, então fui de Shio, sal, na versão “tokusei”, ou seja, com todas as coberturas possíveis. Além disso, pedi o char siu gohan, arroz com o porco marinado da casa. Na primeira tragada da sopa já é possível entender porque o Nakiryu é um restaurante de tanto sucesso. O umami é predominante neste lámen com base em mariscos e outros frutos do mar. Leve mas com personalidade. A massa, finíssima, também é um primor, do ponto ao paladar. Daí entram as coberturas que são o ponto forte do prato. O porco marinado com um ponto de cozimento sensacional, resistência à mordida sem ser duro e um sabor que nos leva à China. Do mesmo modo, o wonton de camarão com o recheio muito bem preparado. Ali dentro daquela simples massa recheada estava um camarão que poderia muito bem ser parte de um prato de qualquer restaurante de alta gastronomia.

Essa riqueza de sabores e detalhes explica bem o fato do Nakiryu ter recebido — e mantido — a estrela Michelin e, por mais que o guia hoje esteja sujeito a muito mais críticas do que antes, não se pode negar sua importância dentro da indústria e como referência para pessoas que não moram no Japão e não têm acesso às excelentes e mega especializadas publicações de gastronomia, com críticos que não só atuam no país como conhecem a fundo a cena de restaurantes de Tóquio, uma tarefa hercúlea. Para vocês terem uma ideia, o Nakiryu até aparece nas listas da TRY, por exemplo, revista que elenca os melhores lámens de cada ano por categoria. Mas nem de longe a casa é unanimidade. No fundo, as listas dizem algo sobre a cena, mas dizem muito mais sobre si mesmas. Ainda assim, são uma excelente curadoria que não deve ser desprezada. No mais, para mim foi uma experiência imensa ter provado os 20 lámens destacados no guia. Hoje posso dizer que conheço um pouco melhor o panorama toquiota deste prato que não tem glamour, mas é uma genuína representação da gastronomia popular contemporânea da maior megalópole do planeta.

SERVIÇO

Sosakumen Kobo Nakiryu

Tokyo-to Toshima-ku Minamiotsuka 2−34−4 ＳＫＹMinamiotsuka [mapa]

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Não preciso dizer que o espaço de um estabelecimento tão reconhecido deva ser um primor. Mas o Florilège vai além, com sua cozinha aberta e os clientes dispostos em U num balcão que muitos críticos chamam, sem exagero, de palco. Ter uma vista tão devassada do processo de produção em um restaurante é raro. E é fenomenal. Em especial quando estamos falando de uma cozinha que funciona quase que como uma orquestra. Todos os cozinheiros em uníssono. Abusando das metáforas artísticas, um verdadeiro balé.

Como é de se esperar, os pratos chegam à mesa impecáveis. O almoço abre com um milho jovem servido na folhagem da espiga e que lembra muito um pamonha. A natureza sabe bem como servir seus “produtos” é um chef inteligente sabe aproveitar isso. O menu segue com a lula servida em dois formatos: marinada e empanada. No primeiro, o corte é tão perfeito, que a textura parecia gelatinosa de tão suculenta. No empanado, a lula já veio com um pouco mais de firmeza, mas o empanado de farinha de alho bem fina trouxe bem o contraste de sabores e texturas.

Uma parte do menu é dedicado à alguma questão relacionada à sustentabilidade e, nesta temporada, o chef Kawate deu destaque à carne de vacas de idade, um movimento de valorização de um tipo de produto que vem ocorrendo no Brasil, também. A carne das vacas que já deram cria costuma ser descartada do consumo humano e vira ração animal. No Florilège, elas ganham cortes finos, no estilo sukiyaki, e são cozidas lentamente num delicioso consomê que vem ao prato sobre um maravilhoso purê. Tudo rico em umami — mas com uma pitada de frescor e acidez no dashi de ervas — e uma carne saborosa com ponto e textura fenomenais.

Os cogumelos são o destaque do prato seguinte que é uma versão do chawanmushi, um pudim salgado de ovos muito comum nos banquetes japoneses. Aqui também o umami domina, com os diversos cogumelos — incluindo trufas — ganhando reforço do queijo parmesão.

Num dado momento, a mesa recebe a visita de um pato inteiro, com a superfície bem dourada, que pede licença para ser servido de forma compartilhada entre os comensais. Ninguém precisa se preocupar em cortar a ave, que chega à mesa em outra louça impecável, sobre uma massa no ponto e com um maravilhoso molho à base de vinho tinto. Já sabemos a essa altura que o almoço está perto do final para quem está no menu mais curto (¥7500) e, honestamente, bate forte o arrependimento de não ter logo chutado o pau da barraca e escolhido o meu mais caro (¥15 mil).

A sobremesa vem em três partes, começando com um delicioso creme de maracujá, fruta da estação. Belo e servido na casca, com uma bela espuma por cima. Depois, um toffee de caramelo chega com nibs de cacau da Amazônia peruana e sorvete de creme. Para encerrar, duas singelas cerejas e um sorriso.

Um banquete regado a saquê — mais um ponto super favorável para mim que cada vez menos tenho paciência para a petulância intrusiva dos vinhos. Minha sensação é de ter tido uma leve refeição. Nenhum sabor fica ruminando na boca. Tudo singelo, delicado, na medida.

Pelo nome e pela descrição dos pratos, dá pra sacar que a influência da casa é francesa. Vou pegar emprestada a fala dos chefs Luke Burgess e Michael Ryan que escreveram o livro “Only in Tokyo: Two Chefs, 24 Hours, The Ultimate Food City” e citaram o Florilège (e vários outros restaurantes que eu amo). “O restaurante se diz francês mas nunca vimos uma comida dessas na França”, dizem eles. Eu nunca fui à Terra dos Gauleses mas, no Florilège, me senti exatamente onde eu estava: no Japão, comendo a melhor comida que um chef japonês possa ter produzido.

SERVIÇO

Florilège
Tokyo-to Shibuya-ku Jingumae 2-5-4 B1F [mapa]
www.aoyama-florilege.jp

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