Quem anda pelos botecos da ilha de Kyushu rapidamente percebe que existe um favorito por aqui. As cartas de bebidas são variadas, mas a única coisa que não pode faltar de maneira nenhuma é o shochu. Nas sete províncias da ilha, em especial as do sul, quase não há fábricas de saquê. Nos últimos cinco séculos, quem domina é o shochu. 

A razão é simples. O saquê é um fermentado de arroz que usa o koji e leveduras em sua produção. Fungos são extremamente sensíveis ao calor. No calor, eles costumam se reproduzir rapidamente, o que pode detonar o mosto – a massa de fermentação. Por isso, o saquê costuma ser produzido somente no inverno e em regiões de temperaturas mais amenas.

No século 16, as técnicas de destilação se difundiram na ilha de Kyushu, muito provavelmente vindas do Oriente Médio através da Península da Coreia e de Okinawa, onde já se produzia o awamori, também feito de arroz. Assim, o saquê de não tão boa qualidade produzido nas áreas quentes poderia passar pelo processo de “purificação por fogo”, garantindo também a preservação da bebida e, claro, uma maior concentração de álcool. Em termos de comparação, o saquê tem, em média, 13% de teor alcoólico. O shochu costuma ter 25 e o awamori passa fácil de 30.

Diversidade

Kyushu se tornou o reino do shochu também por um outro motivo. A ilha tem uma variedade grande de solos que permite a produção de diversos tipos de produtos agrícolas, em especial cereais e tubérculos. Além disso, Kyushu foi a ponta de lança dos contatos do Japão com o restante da Ásia e com a Europa. Através da ilha, muitas culturas agrícolas foram introduzidas no arquipélago. A variedade de matérias-primas, em especial nas épocas de carência de arroz, foi aguçando a criatividade dos produtores de bebidas alcoólicas.

“O shochu é a bebida destilada mais diversa que existe”, explica Chris Pellegrini, um dos mais conhecidos especialistas em destilados japoneses, autor do primeiro livro dedicado à bebida em língua estrangeira. “São 54 matérias-primas autorizadas pelo governo japonês para a produção da bebida”, prossegue ele. Batata-doce, cevada, arroz, borra de saquê, trigo sarraceno e até mesmo açúcar mascavo estão entre elas.

A diversidade se torna ainda mais importante porque o shochu é destilado somente uma vez. Isso quer dizer que os aromas e sabores do ingrediente principal ficam preservados, o que difere a bebida japonesa dos destilados de outras culturas. “O shochu de cevada tem gosto e aroma de cevada”, reforça Pellegrini.

À mesa

Enquanto os saquês são preferidos quando o assunto é alta gastronomia, o shochu ainda anda relegado aos espaços menos formais, como os izakaya. Não é justo. Leve e quase sempre balanceado, o destilado é fácil de harmonizar com comidas de todo o mundo.

A forma mais popular de consumir o shochu é com petiscos. Neste caso, ele pode ser servido puro ou diluído, esta última versão mais comum. Mizuwari é a forma de beber o shochu com água. A proporção varia de acordo com o rótulo e o gosto de quem bebe. Mas, em geral, 6 partes de shochu para 4 de água é o mais comum.

Outra forma de consumir a bebida é temperar com gelo. Diferente da água, que entra direto e na temperatura ambiente, o gelo vai derretendo aos poucos, alterando levemente o sabor. Frio, o shochu fica refrescante e mais leve.

O yuwari é uma forma de consumir o destilado com água quente. No Japão, é comum tomar bebidas alcoólicas em alta temperatura. Neste caso, existem diversas faixas de temperatura, cada uma delas trazendo sabores e aromas distintos. Não existe uma regra que atenda a todos os tipos de shochu e testar é sempre a melhor forma de descobrir a temperatura ideal para a bebida.

O uso do shochu em coquetéis autorais é recente. (foto: Denise Szabó/The Shochu Academy Brasil)

Bons drinques

É nas taças dos coquetéis que o shochu está sendo apresentado ao mundo. Para muitos bartenders, o destilado japonês é o queridinho da vez no universo altamente concorrido da coquetelaria.

Diferente do que ocorre com bases mais clássicas, como a vodka que é neutra, o shochu é aromático e tem notas de sabor pronunciadas. Isso é um desafio para quem produz coquetéis. A dificuldade, porém, não tem impedido as criações dos mixologistas.

Em São Paulo, por exemplo, cidade com uma enorme comunidade japonesa, o shochu não é totalmente desconhecido. Bares de diferentes perfis adicionaram o shochu em suas criações com resultados distintos. No lado clássico, o The Punch Bar tem o Kurobune, que promove o encontro do destilado japonês com o bourbon, um whisky norte-americano. Profundo no sabor, o coquetel remonta o encontro entre as culturas do Japão e dos Estados Unidos no século 19. Numa pegada mais jovem, o Koya88 é um bar com influência asiática e um de seus drinques mais populares é uma versão do chuhai – um highball de shochu – com matchá. Refrescante, a bebida se adequa perfeitamente ao calor do verão brasileiro.

Drinque do The Punch Bar de São Paulo promove o encontro entre as tradições japonesas e norte-americanas. (foto: Denise Szabó/The Shochu Academy Brasil)

De volta à Tóquio, os bares de coquetelaria ainda engatinham na introdução do shochu nos produtos dos seus menus. Isso não quer dizer que eles estejam parados. O Folklore, mais novo membro de um bem-sucedido grupo especializado em bares na capital japonesa, decidiu dedicar seu cardápio a coquetéis com saquê e shochu. Variada, a carta de drinques traz o destilado em diversas expressões e faz brilhar ainda mais esta que é a bebida tradicional japonesa mais consumida na Terra do Sol Nascente.

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