Alguns bairros a gente só visita mesmo em ocasiões muito especiais. É o caso de Minami-nagasaki, uma tranquila área residencial na linha suburbana Seibu Ikebukuro, em Tóquio. No pequeno shotengai — rua comercial — adjacente à estação, no segundo andar de um prédio que só se destaca do entorno por ser uma construção mais contemporânea, fica o Kane Kitchen Noodles, citado no Guia Michelin 2021 na categoria Bib Gourmand.

O prato assinatura do local é um lámen de shoyu, feito com um blend de diferentes molhos de soja, uma característica já comum na produção de tigelas neste estilo. A base da sopa é feita com frango e mariscos, ambos muito bem representados no sabor, num bom balanço com o molho de soja e com um pouco de vegetais para trazer frescor. Sopa e massa — gostosa e bem cozida — fazem uma boa combinação.

Das coberturas, todas bem feitas, o destaque fica para o char siu de frango, muito macio e suculento. O ovo cozido também é bem feito, com sabor leve, mas como todo o resto do prato, sem surpresas.

Sendo assim, o que mais me chamou a atenção no espaço e em sua comida foi o fato de um restaurante com um trabalho que podemos chamar de bom — e apenas isso — estar numa lista de tanto destaque, numa metrópole com lámens de tamanha excelência e qualidade. O atendimento é bacana, simpático. Já o espaço, muito limpo, parece um pouco decadente, embora seja possível ver que houve um restaurante elegante num passado não muito distante.

Quando visito um restaurante que me deixa essa impressão, procuro outras resenhas para entender em que pé ando em compasso com pessoas que gostam tanto de lámen quanto eu e, de fato, vi que muitos comensais, japoneses e estrangeiros, gostam muito do lámen do Kane Kitchen. Mas, da minha parte, apesar da refeição não ter sido nada desagradável, surpreendente mesmo foi ter ido até Minami-nagasaki atrás deste lámen. Talvez demore um tempo até que eu visite o bairro novamente.

SERVIÇO

Kane Kitchen Noodles
Tokyo-to Toshima-ku Minaminagasaki 5−26−15 Machiterasu Minaminagasaki２F-A [mapa]

Minami-oi é um bairro que fica nas cercanias da estação de Omori, uma região relativamente fora do radar dos turistas estrangeiros. O único “atrativo” da região costumava ser o Aquário de Shinagawa, tipo de espaço que eu parei de visitar porque me dá dó ver os bichos ali confinados. Mas ali fica uma das casas de kakigori que eu mais gosto em Tóquio, a Necogoori, e foi assim que eu tive contato pela primeira vez com o Homemade Ramen Muginae.

Meu companheiro de jornada lamenística, o chef Carlos Fukuy, que me apontou o espaço, ainda antes de iniciarmos a lista Michelin. Estava fechado. Depois dessa visita, eu não conto mais nos dedos as vezes em que comi no Necogoori e, mesmo com a intenção de fazer a dobradinha lámen + kakigori, bati com a porta na cara do Muginae. Já acabei até parando na casa irmã, que fica a uns 10 minutos de distância a pé, o gostoso Aomugi.

A pequena fila na porta me dava alguma esperança de entrar mas a lista de reserva no cavalete que fica na entrada me dizia um sonoro “não”. Então, vai a primeira dica: se quiser visitar o Muginae, chega cedo. O restaurante libera a lista na porta às 9 da manhã. Quando cheguei por volta das 11:30, o horário mais cedo disponível era 14:05. O espaço é pequeno? Sim. Mas não é só isso. O Muginae é incrivelmente popular e há uma razão para isso.

Para ser justo, bom deixar claro que a primeira delas é que o lámen é realmente excepcional. A casa oferece dois tipos de lámen somente: shoyu e niboshi/iriko, com sopa feita com base em filhotes de sardinha secos. Fui neste último, que é um ingrediente bem mais difícil de controlar, já que seu sabor é forte e marcante. Pedi a versão tokusei (especial), com todos as coberturas possíveis. Por incrível que pareça, o sabor da sopa é rico em umami, com notas de azeite de oliva que não é adicionado diretamente o caldo mas, sim, na feitura do iriko, o qual é banhado em um salmoura feita com folhas de oliveira.

A massa, por sua, vez é delicada na textura e saborosa ao paladar, um verdadeiro agradado produzido diariamente na casa, justificando o “home made” do nome. Já as coberturas são um espanto. A começar pelo cubinho de carne marmorizada wagyu, que aparece com gordura suficiente para fazer presença no prato, mas no tamanho certo para não ser enjoativo. A carne bovina faz um belo par rosadinho com o char siu de porco, cozido lentamente por imersão em água, um ponto que costuma assustar o pessoal por aqui. (Me consultei com um especialista que me explicou que a carne é preparada num termocirculador e por isso conserva a cor rosada, embora esteja completamente cozida.) Suculenta e muito saborosa, a carne de frango completa a tríade de proteínas animais da tigela, presente em fortes e no recheio do wonton. Na parte vegetal, a alga seca traz ainda mais umami, enquanto o broto de bambu menma vem com uma doçura delicada e toques de cebola e cebolinha comprida trazem crocância e frescor. A surpresa vem por conta de pequenos pedaços de amêndoa.

Dito isso, vem a cereja do bolo. O Muginae é um restaurante que tem uma preocupação extra: oferecer uma comida completamente livre de conservantes e aditivos químicos. Por isso, utiliza ingredientes muito bem selecionados, de produtores que compartilham a mesma forma de pensar. Sendo assim, a casa estampa com orgulho o fato de trabalhar somente com ingredientes naturais. Tudo num ambiente bem inclusivo, acessível aos estrangeiros, com menu em inglês. Comer em um dos nove lugares do Muginae, sob os olhos do chef Akihiro Fukaya, foi uma das melhores experiências desta aventura que tem sido provar os 20 lámens citados no Guia Michelin 2021. Hoje categorizado como Bib Gourmand, se seguir como está, o Muginae não deve demorar muito a ganhar a sua estrela.

SERVIÇO

Homemade Ramen Muginae
Tokyo-to Shinagawa-ku Minamioi 6-11-10 [mapa]

Quando o Tsuta recebeu a primeira estrela Michelin dedicada a um restaurante de lámen, as reações foram diversas. Por um lado, os puristas disseram que o guia estava decadente e, portanto, buscando meios de chamar a atenção para um negócio que via sua relevância indo por água abaixo, em especial por conta dos mecanismos de avaliação de restaurantes como o Yelp. Mas teve gente que viu um movimento de deselitização que já vinha colocando em cheque a pompa e a circustância que envolvem a alta gastronomia. No ano seguinte, os críticos e comensais mais dedicados estavam ansiosos para saber se a casa perderia sua estrela e ocorreu algo ainda mais inesperado: não só o Tsuta manteve sua estrela como uma nova entrada foi registrada, com o Sosakumen Kobo Nakiryu.

Isso foi em 2017, faz uns anos que o Tsuta nem é citado no Guia mas o Nakiryu segue firme e forte, não só com a estrela mas, também, no coração dos fãs. Minha visita foi no início da tarde de um domingo chuvoso. A fila estava “dobrando o quarteirão” o que, no caso, quer dizer que se quebrava na esquina e seguia do outro da rua. Como sempre despreparado para intempéries, fui socorrido pelo trabalhador do restaurante que vinha constantemente anotar quantas pessoas estavam na fila. Ele me trouxe um elegante guarda-chuva preto. Omotenashi que diz, né?

Depois de quase uma hora na fila, pude me sentar no balcão do restaurante. A equipe trabalha em silêncio, embalada por uma estranhíssima trilha de versões bossa nova do Guns’n’Roses. (Bossa nova, Guns’n’Roses… Juro que fiquei imaginando o Johnny Massaro vivendo o Exterminador do Futuro numa versão meio Ipanema, meio Chapéu Mangueira. )

Trilhas à parte, o lámen que chega à mesa é à prova de distrações. O prato-assinatura da casa é o Tantanmen, um lámen picante. Não sou exatamente um fã de pimentas, então fui de Shio, sal, na versão “tokusei”, ou seja, com todas as coberturas possíveis. Além disso, pedi o char siu gohan, arroz com o porco marinado da casa. Na primeira tragada da sopa já é possível entender porque o Nakiryu é um restaurante de tanto sucesso. O umami é predominante neste lámen com base em mariscos e outros frutos do mar. Leve mas com personalidade. A massa, finíssima, também é um primor, do ponto ao paladar. Daí entram as coberturas que são o ponto forte do prato. O porco marinado com um ponto de cozimento sensacional, resistência à mordida sem ser duro e um sabor que nos leva à China. Do mesmo modo, o wonton de camarão com o recheio muito bem preparado. Ali dentro daquela simples massa recheada estava um camarão que poderia muito bem ser parte de um prato de qualquer restaurante de alta gastronomia.

Essa riqueza de sabores e detalhes explica bem o fato do Nakiryu ter recebido — e mantido — a estrela Michelin e, por mais que o guia hoje esteja sujeito a muito mais críticas do que antes, não se pode negar sua importância dentro da indústria e como referência para pessoas que não moram no Japão e não têm acesso às excelentes e mega especializadas publicações de gastronomia, com críticos que não só atuam no país como conhecem a fundo a cena de restaurantes de Tóquio, uma tarefa hercúlea. Para vocês terem uma ideia, o Nakiryu até aparece nas listas da TRY, por exemplo, revista que elenca os melhores lámens de cada ano por categoria. Mas nem de longe a casa é unanimidade. No fundo, as listas dizem algo sobre a cena, mas dizem muito mais sobre si mesmas. Ainda assim, são uma excelente curadoria que não deve ser desprezada. No mais, para mim foi uma experiência imensa ter provado os 20 lámens destacados no guia. Hoje posso dizer que conheço um pouco melhor o panorama toquiota deste prato que não tem glamour, mas é uma genuína representação da gastronomia popular contemporânea da maior megalópole do planeta.

SERVIÇO

Sosakumen Kobo Nakiryu

Tokyo-to Toshima-ku Minamiotsuka 2−34−4 ＳＫＹMinamiotsuka [mapa]